Μελιτζανόπιτα με δύο τρόπους και εύκολο σπιτικό φύλλο

Σε ένα σκεύος ανακατεύουμε το νερό, το ξύδι, το σπορέλαιο και αλεύρι μέχρι που να έχουμε μία μέτρια σε υφή ζύμη.

Όταν είναι έτοιμη την χωρίζουμε σε δύο μέρη και ανοίγουμε φύλλα σε μέτριο πάχος.

Βουτυρώνουμε όλη την επιφάνεια του φύλλου και αρχίζουμε το δίπλωμα (η διαδικασία υπάρχει αναλυτικά στο βίντεο).

Βάζουμε τις μπάλες πάνω σε αλευρωμένο σκεύος και τις αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει το βούτυρο (περίπου μισή ώρα). Όταν οι μπάλες είναι έτοιμες τις ανοίγουμε φύλλα λίγο μεγαλύτερα από το μέγεθος του ταψιού (42x40 εκατοστά) που θα κάνουμε την πίτα.

Λαδώνουμε καλά το ταψί, βάζουμε το κάτω φύλλο.

Τυλίγουμε μία μία τις μελιτζάνες σε αλουμινόχαρτο και τις ψήνουμε στους 180 βαθμούς μέχρι που να μαλακώσουν.

Αν θέλουμε μπορούμε να ψήσουμε τις μελιτζάνες στα κάρβουνα. Όταν είναι έτοιμες τις καθαρίζουμε από το κοτσάνι και την φλούδα τους.

Τις ψιλοκόβουμε, προσθέτουμε το αλάτι, τα αυγά, το τσιαγαρισμένο κρεμμύδι και ανακατεύουμε. βάζουμε το κομμένο μαϊντανό, την φρυγανιά, το τριμμένο κεφαλοτύρι, πιπέρι και ανακατεύουμε.

Προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε και ψημένες κόκκινες πιπεριές.

Βουτυρώνουμε πολύ καλά το φύλλο και καλύπτουμε την επιφάνειά του με το κρύο μείγμα.

Βάζουμε το πάνω φύλλο, βουτυρώνουμε καλά την περίμετρο και γυρνάμε τα φύλλα για να κάνουμε κόθαρο.

Βουτυρώνουμε όλο το πάνω φύλλο, χαράζουμε στο σχήμα που θέλουν να έχουν τα κομμάτια και ραντίζουμε με νερό.

Ψήνουμε στους 200 βαθμούς μέχρι που να ροδίσει.